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구이는 양념에 따라
소금구이, 간장구이, 기름구이, 고추장구이, 된장구이 등으로
이름 붙여진다.된장을 삼삼하게 양념하여 고
기나
생선에 발라 굽는 된장구이는 고기의 누린내나 생선의 비린내를
없애는 데도 효과적이다. 따라서 쇠고기보다는 돼지고
기,
흰 살 생선보다는 고등어, 꽁치 같은 붉은 살 생선에 적합한
구이 법이다. 된장구이용 된장은 짠 것보다는 삼삼한 것이
좋
으며,
된장이 너무 되직할 때는 조리용 술이나 물엿 등을 섞어
재료에 바르기 좋게 농도를 조절하도록 한다. 한편 돼지고기는
바싹
익혀서 먹는 게 좋으므로, 센 불에서 겉만 살짝 익힌 다음
불을 낮춰 중 불에서 완전히 익힌다.
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준비하기 ◆.
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돼지고기
돼지고기는
살 전체가 핑크빛이 돌면서 기름지고 윤기
있는
것, 또 지방은 단단하고 적당한 끈기가 있어 썰 때
칼에
달라붙는 것이 좋다. 고기 색이 검붉거나 지방이
흐물거리는
돼지고기는 좋지 않다. 고기는 등심이나 목
살로
준비한다.
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◆
요리하기 ◆.
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돼지고기는 등심이나 목 살로 준비하여 0.5cm 두께로
넓적하게
썰어 기름과 힘줄을 떼내고 칼끝으로 자근자
근
두들겨서 연하게 만든다.
▶
상추는 깨끗이 씻어 물기를 빼둔다.
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볼에 된장 2큰술을 담고 분량의 진간장, 청주, 물엿, 다
진
마늘, 다진 파, 참기름, 깨소금, 후춧가루 등을 넣고
골고루
섞어서 된장양념을 만든다.
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손질한 고기에 앞뒤로 된장양념을 얇게 펴 발라 차곡차
곡
담아서 약 1시간쯤 재어 둔다.
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석쇠에 쿠킹호일을 깔고 기름을 살짝 바른
다음, 된장
맛이
밴 돼지고기를 놓아 앞뒤로 노릇노릇하게 굽는다.
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물기를 뺀 상추를 깔고 완전히 익힌 돼지고기 된장 구이
를
한 장씩 모양있게 담아 상에 낸다.
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◆
요리
메모
◆.
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돼지고기를 잴 고추장 양념엔 생강 즙이 꼭 들어가야 냄새
가
덜하고 맛있다.
▶
돼지고기는 쇠고기에 비해 숙성기간이 짧고 더 쉽게 상하
므로,
2℃ 정도의 냉장고에서의 보관기간은 3일~1주일을
넘기지
않도록 한다.
▶ 덩어리
고기를 자를 때는 고기결과 직각으로 칼질을 하는
것이
요령이다. 고기는 섬유질이 길기 때문에 섬유질을 짧
게
끊어 주지 않으면 질긴 느낌이 든다. 또한
로스구이를
할
때는 지방이 붙어 있는 쪽의 고기에 칼질을 하여 주어야
고기의
수축이 방지된다.
▶
프라이팬보다는 석쇠에서 직접 불에 굽는게 더
맛이 있지
만
집에서는 어렵다. 팬을 사용할 때는 기름이 아래로 떨어
지는
구이용 팬을 사용하면 더 맛있게 구워
먹을 수 있다.
구울
때는 처음엔 센 불에서 살짝 양념만 익힌 다음
중 불
에서
서서히 충분히 굽도록 한다. 돼지고기는 쇠고기와
달
라
완전히 익혀 먹어야 하는데 센 불에서는 양념만 타고 고
기가
충분히 익지 않는다.
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칼끝으로 자근자근 두들겨
육
질을 연하게 만든다.특히 힘줄
은
칼끝으로 끊어 주어야 오그
라들지 않고 질기지
않다. |
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짜지 않은 된장에 진간장,
청주,
물엿을 넣고 다진 파, 다진 마늘,
깨소금, 참기름, 후춧가루로 양
념하여
고루 섞는다. |
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팬에 지지는 것보다는 석쇠나
브로일러에 굽는 게 맛있다.양
념을
발랐을 때는 쿠킹 호일을
깔고 기름을 살짝 발라
굽는게
좋다. |
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